Di Enrico Bimbi

Amici del Gusto

Venerdì 7 giugno è in programma una spettacolare cena evento dedicata alle carni d’eccellenza della Macelleria Desideri di Pontedera, al ristorante Bistrot del suggestivo e lussuoso San Ruffino Resort che sorge nell’omonimo borgo sulla strada che da Ponsacco va a Casciana Terme. Immerso nel verde di un parco secolare, si staglia imperiosa la struttura della villa castello nobiliare del XVII secolo, oggi ristrutturata diventata un resort gettonatissimo dal turismo di lusso. Il benvenuto con una buona bollicina metodo classico Lessini Durello Cantina Soave (da uva Durella, antico vitigno del veronese) sarà degustato a bordo piscina per godere della veduta naturalista paradisiaca. Poi a tavola per degustare le carni più pregiate del maestro macellaio Marco desideri, elaborate dal bravo chef Camillo Contardi. Qui ancora bollicine metodo classico ma questa volta nostrane: Bruvè di Usiglian del Vescovo (Palaia). Nei piatti il principio del gusto è con tartara al tartufo Scorzone, carpaccio con asparagi Meazzini (virtuoso agricoltore di Crespina) e formaggio Busti Tre Latti Lari (da pecora, vaccino e capra con caglio vegetale affinato nella grotta da poco inaugurata a Lari e già premiato con medaglia d’oro al Trofeo San Lucio Pandino e con medaglia d’argento al Word Cheese Awards), Vitello Concio Pontederese con salsa al basilico e Burrata Famiglia Busti. Poi pasta Martelli di Lari con ragù bianco di Cinta con scaglie di pecorino Fauglia abbinato alle Redole di Casanova del Podere La Chiesa di Terricciola. Al buon Chianti Classico della Tenuta di Bibbiano (Castellina in Chianti) il compito di incontrare la sublimazione del sapore: Bistecca selezione (servita a pezzi) accompagnata dall’insalata semi-selvatica di monte Meazzini con olio Evo Verdoliva di Lari (sempre disponibile sulla tavola). E qui, amanti della “ciccia” siamo all’apoteosi del gusto. Dovete sapere che Desideri è una delle poche macellerie dotate del frigo stagionatore.

Marco Desideri -il secondo da destra- con alcuni dei suoi collaboratori

E’ uno strumento magnifico (con il difetto di essere carissimo) che consente di protrarre a lungo la frollatura dei tronconi di Bistecca che qui riposano con pazienza. Attenzione però la stagionatura delle carni è un po’ come quella del vino. Se noi mettiamo a lungo in legno (o altri recipienti) un vino di bassa qualità, quello che troviamo alla fine non serve nemmeno a condire l’insalata. L’evoluzione positiva nell’invecchiamento di un vino non può prescindere dalla grande qualità della partenza. Con le carni è la stessa cosa e la frollatura prolungata necessita grande qualità della materia prima. Ecco che in questo caso le nervature si allentano donando morbidezza ei sapori si concentrano perché assorbono tutti gli umori della carne. Tant’è che dopo la cottura non fuoriesce sangue. Ebbene, in questa cena assaggeremo proprio queste bistecche magnifiche super frollate. I risultati, vi assicuro, non mancheranno di sorprendervi. Non poteva mancare la chiusura del dolce che, anche in questo caso attinge da eccellenze del territorio: Trilogia dello chef. Tre piccoli assaggi che chiamano in causa la fantastica Fragolina a gambo lungo Mezzini (dal sapore che ricorda la fragolina di bosco) e la ciliegia di Lari. In abbinamento dal Piemonte un buon Moscato Naturale. Infine degustazione dello storico amaro del Dottor Massagli di Lucca e il rituale caffè. Insieme a me presenta la serata il sommelier Luca Iacopini. Costo 35 euro, tutto compreso. Per esigenze tecniche la serata è riservata ad un numero ristretto di persone, se vi fa piacere non perdere questa esperienza prenotate quanto prima al 348.3279413 o direttamente in calce a questo invio. In questo caso seguirà a breve mia conferma