Di Enrico Bimbi

Amici del Gusto

Oca, cena dedicata

La Sodole Pontedera, Venerdì 7 marzo 2025 ore 20,30

Fantastica, preziosa, unica, una cena dedicata all’oca, la regina delle carni di cortile. L’appuntamento è nella suggestiva location del ristorante del Country Resort e Golf Le Sodole a Pontedera, di proprietà del conte vigneron Aldobrando Degli Azzoni Avogadro.

Ai fornelli Filippo D’Urso,

un bravissimo chef che mette a disposizione la sua qualificata esperienza per farci vivere un percorso di degustazione entusiasmante, grazie alle ricette e ai metodi di cottura più idonei alla esaltazione delle pregiate carni dell’oca. Ogni piatto è studiato per essere abbinato ai vini del padrone casa, il conte Aldobrando Degli Azzoni.

La mousse d’oca con ricotta, pesto e pistacchio di Bronte, che apre la cena, permette subito la degustazione importante in anteprima del Vermentino Le Fonticchie 2024,

esplosivo nei freschi profumi di una aromaticità appena sbocciata. La degustazione continua assaporando un pregiato prosciutto d’oca affumicato, con valeriana e agro di lamponi. Una vera delizia che obbliga il cambio di vino e ci fa immergere nei profumi tropicali del Pinot Grigio Villa Sole 2023,

una produzione iconica dell’Azienda realizzata con l’intervento delle bucce (in criomacerazione) che conferisce il caratteristico e suadente colore buccia di cipolla. Ancora un antipasto, una favolosa terrina d’oca con cipolla caramellata, per continuare deliziarci con il Pinot Grigio. Passiamo ad uno straordinario primo piatto, gli strozzapreti con ragù di oca e pecorino di fossa. Qui non si può fare a meno di un rosso che garantisca la pulizia del palato con i suoi tannini. Al Chianti docg 2022, il compito di assolvere al compito dell’abbinamento.

Aumentiamo il tiro in un crescendo entusiasmante arrivando al secondo, La coscia d’oca cotta a bassa temperatura per sfibrare la consistenza e non disperdere nemmeno in minima parte lo straordinario sapore dell’animale che sulla coscia è più concentrato. Servita con una riduzione di Helianthus e coulis di mele, viene accompagnata nel bicchiere dallo stesso Helianthus 2020, il grande rosso top aziendale, un supertuscan che nasce dall’unione del Sangiovese con il Merlot e il Sirah.

Il finale è veramente trionfale e dedicato nel bicchiere al Baciamano,

un Vin Santo campione, riconosciuto come uno dei migliori del territorio, simbolo dell’eccellenza della tradizione toscana, realizzato facendo appassire per diversi mesi l’uva Trebbiano, appendendola alle travi di un vecchio fienile, ideale per la pratica grazie alla buona aerazione. Segue l’ammostamento e la lunghissima fermentazione in caratelli.  La vendemmia in degustazione è l’ultima nata e risale a ben 10 anni fa, cioè al 2015. Un oro liquido che avvolge il palato con la sua densità ed equilibrata dolcezza, i suoi profumi profondi con note di albicocca e mandorla che si inseguano senza prevaricazione, il tutto in un concentrato di finezza ed eleganza che lascia stupiti. Ovviamente per un simile prodotto nel bicchiere non poteva esserci una proposta normale nel piatto. Qui serviva qualcosa di super e così è stato, perché, secondo me, in questo finale si raggiunge dei livelli stellari. Prima di tutto bisogna dire che i piatti in abbinamento sono due, uno salato e uno dolce. Quello salato trattasi di due assaggi di foie gras fatti dallo chef, quindi in pratica è un paté di fegato d’oca, spalmato su del pan brioche. Uno è al tartufo, l’altro è alla mandorla e arancia caramellata. Per chi si chiede del perché il foie gras non si sia servito all’inizio cena insieme all’antipasti è semplicemente che sarebbe stato delittuoso rinunciare all’esperienza sensoriale dell’abbinamento con il Baciamano, che ovviamente non poteva essere servito prima dei vini senza residuo zuccherino. D’altronde i cugini francesi abbinano da sempre su questo piatto il loro blasonato Sauternes ma, vi assicuro, che con il Baciamano il risultato non è inferiore. E ora passiamo al dolce che chiama in causa il mastro cioccolatiere Giovanni Angiolini di “Angiolini il sublime del cacao” di Pontedera.

Angiolini è vera istituzione nel cioccolato di qualità con la sua sapiente ricerca nell’esaltazione di nuove esperienze sensoriali, partendo dal seme, da approvvigionamento sostenibile in difesa del benessere dei coltivatori dei paesi in via di sviluppo. Di recente in Giappone a Tokio, in una manifestazione internazionale è stato inserito e selezionato tra i migliori del mondo. Un grande prestigio per Angiolini che rende merito ai tanti sacrifici di una vita dedicata al mondo del cacao. Non è un caso che Il suo cioccolato sia presente in tanti ristoranti italiani pluristellati. Per il dettaglio del dessert lasciamo un po’ di suspense e sarà Giovanni stesso a raccontarci la sua creazione che ha una difficoltà in più, quella di essere calibrata per unirsi al Vin Santo Baciamano.

Ecco il menù

Mousse d’oca con ricotta, pesto di basilico e granella di pistacchio di Bronte

con degustazione anteprima Vermentino Le Fonticchie 2024

 Prosciutto di petto d’oca affumicato, con valeriana e agro di lamponi

Abbinato a Villa Sole 2023 (Pinot Grigio in purezza)

 Terrina d’oca con cipolla caramellata

 Abbinato a Villa Sole 2023 (Pinot Grigio in purezza)

 Strozzapreti all’uovo con ragù di oca e pecorino di fossa

 Abbinato a Chianti Docg 2022

 Coscia d’oca C.B.T con riduzione di Helianthus e coulis di mele

 Abbinato ad Helianthus 2020(Sangiovese +Syrah e Merlot)

 I foies gras dello chef con pan brioche:

1)al tartufo Marzolo  2) alla mandorla e scorza di arancia candita

 Abbinato a Vin Santo Baciamano Doc  2015

 Estasi dessert in collaborazione con Angiolini, il sublime del Cacao

Abbinato a Vin Santo Baciamano Doc  2015

 Caffè

Se volete partecipare a questo appuntamento di cultura enogastronomica (non solo cultura ma anche sostanza perché qui si mangia alla grande) vi consiglio di prenotare il prima possibile, in quanto la serata ospiterà soltanto circa 40 commensali, per consentire alla cucina di lavorare al meglio. La sala sarà apparecchiata con 5 tavoli rotondi da 8/9 persone. Pertanto le prenotazioni saranno inserite in uno di questi tavoli conviviali.

Potete fare la vostra prenotazione telefonando al ristorante Le Sodole al n 331.3472782, oppure potete farla negli appositi spazi in calce a questo invio, lasciando il nome, numero di telefono e numero di persone da prenotare.

Vi aspetto

Enrico Bimbi