San Miniato. È stato vero spettacolo enogastronomico al ristorante il Convio di patron Stefano Pacchi. Un trionfo del gusto portato al palato dall’ultima Conviviale del 2018 dal titolo “Sapori d’inverno: Tra tartufo, caccia e olio evo arriva il supertuscan Svevo”. Tra i sapori dell’inverno ha ovviamente trionfato l’afrore del tartufo bianco di San Miniato, quest’anno entusiasmante, che ha reso divina la bruschetta all’olio evo e il passato di zucca e porri con croccantini di polenta. Il risotto alla quaglia ha messo in evidenza la bravura dello staff di cucina: un’opera d’arte di estetica e gusto con il riso tirato su in cottura dal brodo realizzato dalla carcassa e presentato nel piatto con un uovo di quaglia all’occhio di bue adagiato in bellavista. Ha seguito una spettacolare ricetta dei tempi passati: il capriolo con le ballotte. Quando le bocche da sfamare erano tante e la carne poca, le donne dei cacciatori inventarono di aumentare lo spezzatino di capriolo con le castagne (lesse), in stagione disponibili e abbondanti nei boschi della nostra toscana. Si è chiuso con il vero migliaccio (alias castagnaccio) di Pellegrino Artusi, realizzato con uvetta, pinoli, noci e ramerino. Protagonista nei bicchieri una piccola realtà artigianale locale che ha la tenuta a poca distanza dal ristorante: la Fattoria di Cusignano di San Miniato. L’azienda fu fondata da Luciano Ciulli, ex proprietario del Convio e inventore della rassegna “Le Conviviali”. Il figlio Roberto ha presentato con orgoglio la sua produzione più pregiata, iniziando dal bianco “Ghibellino” Igt 2016, da uve Trebbiano e Malvasia fermentate in legno, per passare al fresco Sangiovese vinificato in cemento Rosso di Gora Igt 2016. Poi lo strutturato supertuscan “Svevo” Igt 2016, vino che fonde il Sangiovese con una piccola percentuale di Cabernet Sauvignon. Ha Chiuso il passito di Cusignano, prodotto dal classico blend toscano utilizzato per il Vin Santo: Trebbiano, Malvasia, San Colombano. Il servizio vini è stato effettuato con grande professionalità dai sommelier Marco Bianchi e Elena Bimbi. Alla fine applausi allo staff per la splendida esecuzione. Il patron del Convio Stefano Pacchi nell’augurare a tutti serene festività, ha promesso scintille per le nuove programmazioni 2019 della rassegna “Le Conviviali”.
Nella foto: sopra a destra chef Matteo Poggianti, sotto da sinistra Roberto Ciulli e Stefano Pacchi
Enrico Bimbi